創業44年。東京・赤坂で、
六波羅流串揚げひと筋に。
SINCE 1982
なぜ衣がこれほど軽いのか。なぜ何本召し上がっても重くならないのか。このページでは、六波羅の一串がどのようにできているのかを、少しだけお話しさせてください。
六波羅流串揚げという、もてなし
STYLE
串揚げには、大きくふたつの流れがあります。ひとつは大阪・新世界に生まれた串カツ。もうひとつが、大阪の料理文化のなかで育った「上方流」の串揚げです。その上方流を、初代料理長・山口秀次郎が六波羅に伝えました。以来、三代目・北條智大と料理人とで改良を重ね、更に進化させたものが「六波羅流」です。
六波羅流の身上は、素材にあらかじめ味を含ませておくこと。だしでひと手間を加えてから串を打ち、そのうえに秘伝の衣をまとわせます。だしの旨みが素材の内側から立ちのぼるため、衣は薄く、軽くてよい。何もつけずとも、一串で完結します。
そしてもうひとつ、一本ずつお出しすること。揚げたてを、会話の間合いを計りながら運ぶ。料理そのものと同じだけ、出す呼吸を大切にするのが六波羅流のもてなしです。
一串ができるまで
PROCESS
一
毎朝の豊洲MARKET
一日は、豊洲から始まります。海鮮も季節の野菜も、その日いちばんのものを職人自身の目で選ぶ。必要に応じて産地直送のものも仕入れます。
大切にしているのは、肉・魚介・野菜の配分です。おまかせで三十本を召し上がっていただくには、一本ごとの強弱と流れが要る。仕入れの段階で、その日の献立の輪郭が決まります。
二
素材ごとの、ひと手間PREPARATION
串を打つ前に、素材に応じたひと手間を加えます。ここが六波羅流の分かれ目です。だしで下味を含ませるもの、別の仕込みを施すもの。一つひとつに合わせて、素材の内側に旨みの下地をつくっておきます。
だからこそ衣は薄くて済み、ソースも少量で足ります。揚げる前の仕事が、揚げ上がりの軽さを決めています。
三
一串ずつ、串を打つSKEWER
下ごしらえを終えた素材を、一串ずつ手で打っていきます。
魚と野菜、肉と野菜。食材同士の取り合わせも、ここで決まります。一本のなかで味が完結するように、香りの立ち方まで考えて組みます。
四
秘伝のころも「フリッター」FRITTER
六波羅の衣は「フリッター」と呼ぶ独自のもの。何種類もの隠し味を合わせた配合は開業以来の門外不出で、その日の気温と湿度によって溶き加減を変えます。
ふわりと柔らかく、それでいて均一に。むらなくまとった衣に、厳選したパン粉を重ねます。
五
ラードで、蒸し揚げるFINISH
揚げ油は上質のラード。高温の油のなかで衣がすばやく固まり、内側は素材自身の水分で蒸されるように火が入ります。
これが「蒸し揚げ」。素材に余分な油が通らないため、もたれることなく何本でも召し上がっていただけます。ラードのコクと、からりと揚がったパン粉の掛け合いが、おいしさの決め手です。
六
一串ずつ、目の前へSERVE
素材ごとに、火の入り方は違います。海老と野菜では、上げるべき瞬間が変わる。油の音と手の感覚でそれを読むのが職人の仕事です。
そうして揚がった一串を、間を置かずお席へ。四十年以上、この繰り返しでやってきました。
ソースと薬味、その合わせ方
SAUCE
自家製ソース3種に、
塩山椒とカラシ。
串によって、合う薬味は変わります。淡白な白身にはソースを軽く、脂ののった素材には塩山椒を少し、といった具合に。お出しする際にひと言添えますので、まずはそのとおりに召し上がってみてください。
同じ素材でも、薬味ひとつで表情が変わる。二本目からは、お好みで自由にお試しいただくのがおすすめです。
おまかせという体験
OMAKASE
お品書きから選んでいただく必要はありません。何が出てくるかは、召し上がるまでのお楽しみです。
お食事の流れ
- 01お席にご案内後、お飲み物とお通し（キャベツ・野菜スティック）をご用意します
- 02苦手な食材やアレルギーを、先にお伺いします
- 03四季の36種類以上から、一串ずつお出しします（一串250円〜750円）
- 04お腹が満たされたところで、どうぞお声がけください
- 05お召し上がりいただいた本数でのご精算です
活エビ、和牛、はまぐり、アスパラ。名物と呼んでいただく串もありますが、その日の仕入れ次第。次に何が来るかわからない、その少しの高揚も含めての「おまかせ」です。
はじめての方も、どうぞ構えずに。ディナーには、カウンター限定の特選15本セットや、テーブル席限定の18本セットもご用意しています。
こんな夜に、六波羅を
SCENE
接待・ビジネス会食に
赤坂見附駅から徒歩2分。個室は3名様から32名様まで6部屋、人数に合わせてご用意しています。サービス料・席料はいただいておりません。
揚げ場を望むカウンター20席での接待も、好評をいただいています。職人の手元を眺めているうちに場が和み、双方が肩肘を張らずに済む。英語メニューと英語対応のスタッフもおりますので、海外からのお客様をお迎えする席にもお使いいただけます。
ランチのご接待は、前日までのご予約で承ります。
デート・記念日に
次に何が出てくるかわからない。その期待が、会話を途切れさせません。
揚げ場の音、立ちのぼる香り。カウンターでは、料理が運ばれてくるまでの時間もごちそうになります。落ち着いてお過ごしいただきたい日には、個室を。記念日のご利用は、ご予約の際にお申し付けください。
ご宴会・貸切に
最大32名様まで、個室での貸切に対応しています。忘年会、歓送迎会、ご昇進のお祝いに。
ご予算に応じた内容のご相談も承りますので、お気軽にお申し付けください。
おひとりの一献に
赤坂で、ひとり静かに食事をしたい夜にも。
おまかせですから、注文の手間もありません。カウンターで職人と言葉を交わしながら、お好きな本数だけ。仕事帰りの一献に、どうぞお立ち寄りください。
おもてなしの流儀
HOSPITALITY
お好みを、憶えています
幾度も足を運んでくださるお客様には、30種類以上の食材のなかからお好みに合うものだけで献立を組むこともあります。ご予約の段階から、仕入れ、そしてお出しするまで。その方のための一夜として組み立てるのが、六波羅の流儀です。
ソースの側へ、持ち手を向けて
串をお出しするとき、その串に合うソースの方向へ持ち手を向けています。手に取っていただいた流れのまま、迷わず一番おいしい食べ方へ。言葉にしないもてなしを、大切にしています。
苦手なものは、先に伺います
お食事の前に、苦手な食材やアレルギーをお伺いします。おまかせだからこそ、安心して身を任せていただけるように。
1982年、赤坂に生まれて
HISTORY
- 1982年
-
創業
初代代表・北條良子（舞踊家・楳茂都梅衣）が、初代料理長・山口秀次郎を連れて本格串揚げ「六波羅」を現在地・赤坂に開業。
- 1989年
-
法人設立
有限会社六波羅を設立。
- 1999年
-
二代目就任
北條雅子が二代目代表取締役に就任。
- 2001年
-
京料理「北條」開設
京料理の技と心を、もうひとつのかたちで継承。
- 2009年
-
現在のかたちへ
客席を拡張し、料理を串揚げ一本に絞る。
- 2026年
-
三代目就任
北條智大が二代目北條雅子から経営を引き継ぎ三代目代表取締役に就任。
赤坂という街で四十年以上。商談の前の一席に、節目の会食に、幾度も足を運んでくださるお客様に支えられてきました。
「六波羅」という名前
NAME
創業者・北條良子は、上方舞・楳茂都流の舞踊家でした。楳茂都梅衣（うめもと・うめきぬ）の名で舞台に立ち、楳茂都流の理事も務めました。1988年度に芸術選奨文部大臣賞（舞踊部門）を受賞、1993年に紫綬褒章、1998年に勲四等宝冠章を受章しています。
家系は、京都・東山区の出身です。六波羅。平安の昔、六波羅蜜寺の門前として栄え、のちに六波羅探題が置かれた地です。一族は皆この街に育ち、六波羅小学校で学びました。
「京都らしい名前を」。開業のとき、そう考えて選んだのが故郷の地名でした。上方の舞を生きた人が、上方の串揚げを東京で。その原点が、この三文字に残っています。
メディア出演
MEDIA
- チューボーですよ！
TBS系 - どっちの料理ショー
日本テレビ系
